Räucherlachs Kaltgeräuchert

Kaltgeräucherter Lachs

Wir lieben Räucherlachs zum Frühstück. Ob mit Frischkäse auf einem Bagel, mit einer schönen Guacamole auf geröstetem Brot oder einfach so zum Spiegelei. Nicht nur, dass er sehr gesund ist, er ist auch einfach nur lecker.

kalt gesmokter Lachs mit Wetterwirtschaft Fischgewürz

Ein oder zweimal im Jahr räuchere ich eine größere Menge auf einmal, portioniere sie und friere sie dann ein, so haben wir das ganze Jahr über leckeren Räucherlachs. Zum Auftauen, einfach über Nacht in den Kühlschrank legen oder für ca. 30 Minuten in kaltem Wasser. Beides Funktioniert sehr gut. 

Dieses Rezept ist für 1 kg Lachs geschrieben. Ihr könnt es dann sehr einfach anpassen. Ich hole immer ganze Lachsseiten, die haben ca. 1,1 bis 1,3 kg. 2 davon passen sehr gut in einen Monotlith oder Kugelgrill zum räuchern. Wenn es mehr wird, nehmen ich den ElFuego XXL. 

Im Internet findet ihr aber auch genug Anleitungen, wie es im Räucherschrank oder sogar im Umzugskarton funktioniert. 

Dauer: ca. 50 Stunden ( 24 Stunden zum Salzen, 2 Stunden zum Trocknen und 18-24 Stunden zum Räuchern)

Draußen darf es nicht zu warm sein. Maximal 27 Grad. 

Aufbau

Ich habe mit einer  Räucherschnecke und Buchenmehl angefangen, bin jetzt aber beim Kaltrauchgenerator von Smo-King gelandet und verwende Buchenholzchips. 

Beides liefert sehr gute Ergebnisse, der Rauchgenerator ist aber etwas einfacher in der Handhabung.

Mein Zubehör

  • Kaltrauchgenerator SmoKing 2,3 Liter
  • Aquarienpumpe (beim SmoKing enthalten)
  • Terrarienheizung mit Thermostat.
  • Räucherspäne Buche Körnung 3-10mm
  • Feuerzeug
  • Große Edelstahlschale  (IKEA oder GN Behälter)
  • Sehr große Tupperschüssel oder ähnliches

Die Edelstahlschale, stelle ich unter dem Kaltrauchgenerator, diese fängt dann den "Teer" auf, der aus dem Holz kommt. Räuchern kann euch schon mal die Terrasse ruinieren, daher Vorsicht oder einen Untergrund wählen, dem es egal ist. 

Zutaten

1 kg frisches Lachsfilet

260 g Salz Zeche Dahlbusch oder grobes Meersalz

1 EL ca. 10 g Wetterwirtschaft

 

Zubereitung

Salzen

Salz und Wetterwirtschaft mischen.

Das Lachsfilet abwaschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Mit einer Grätenzange oder Pinzette den Fisch von den Gräten befreien. Hierzu einfach mit den Fingern über den Fisch streichen, dann spürt ihr die Gräten schon.

Ihr könnt den Lachs jetzt in die richtige Portionsgröße schneiden oder nach dem Räuchern. Ich mache es gerne vorher. 

Den Fisch von beiden Seiten mit der Salz - Wetterwirtschaft - Mischung gut einsalzen und in die „Schüssel“ stapeln. Jeder Lage Fisch noch mit Salz bedecken. Das restliche Salz oben drüber geben. 

Die Schüssel gut verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Den Lachs unter fließendem Wasser abspülen und anschließend für 15 Minuten in kaltes Wasser legen. 

Ihr merkt jetzt schon, dass der Lachs viel Wasser verloren hat und dass das Fleisch viel fester geworden ist. 

Das Bad im Wasser sorgt dafür, dass der Fisch etwas Salz verliert und damit ausgewogener im Geschmack ist.

Trocknen

Anschließend den Lachs mit Küchenpapier trockentupfen und je nach Außentemperatur mit der Hautseite nach unten in den Grill oder Räucherschrank für 2 Stunden zum Trocknen stellen. Sollte es Draußen noch etwas zu warm sein, dann den Fisch auf einem Drahtgestell in den Kühlschrank stellen, was natürlich bei einer großen Menge Fisch schwierig werden kann. Daher Räuchere ich gerne, wenn es draußen kalt ist. 

Räuchern oder neudeutsch Smoken

Nun den Smoker, Karton oder Grill fürs Kalträuchern vorbereiten. 

Ihr habt euch sicherlich schon gefragt, was will der mit der Terrarienheizung. Den Tipp habe ich auf YouTube gefunden. Dafür haben richtige Räucherschränke eine Heizung. Wenn es draußen zu kalt wird, habt ihr keine Thermik in eurem Räucherschrank, heißt der Rauch zieht nicht nach oben raus. Aber genau das soll er. Der Luftstrom soll den Fisch weiter trocknen und der Rauch soll sich schön darauf ablegen. Steht der Rauch nur im Schrank, trocknet der Fisch nicht und der Rauchgeschmack wird zu streng. Daher liegt die Heizung unten im Schrank/Grill und ist auf 19-20 Grad eingestellt, das reicht, damit die Luft sich erwärmt, und nach oben steigt und dabei den Rauch mitnimmt. 

Lasst den Fisch für 12-24 Stunden smoken. Je nachdem, wie intensiv ihr ihn mögt. 

Wir nehmen gerne nachts nach ca. 12 Stunden schon mal ein Stück aus dem Schrank und legen ihn in Butcherpaper über Nacht in den Kühlschrank, dann haben wir direkt etwas zum Naschen am Morgen. Die Übrigen Stücke bleiben für 24 Stunden (also weiter 12 Stunden 😉) im Rauch.

Nach dem Smoken fühlt der Fisch sich trocken und leicht ledrig an, dann ist er perfekt. 

Vakuumieren

Nun vakuumieren wir die Portionen (ca. 200-300g) und frieren sie ein. 

räucherlachs vakuukiert

 

Meine Zubehörkiste

Ikea „Klämtare“ UV-Beständige Outdoorkiste. Diese hat den Vorteil, dass der Deckel über die Kiste geht und sie somit auch im leichten Regen draußen stehen bleiben kann. Für die Leitungen zum Grill (Luftschlauch, Thermometer) habe ich eine Öffnung oben am Deckelrand gebohrt. 

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